Izaicinājumi un iespējas, atverot restorānu mazpilsētā

Raksta avots: Rūta Medne, Biznesa augstskolas Turība Izglītības projektu vadītāja. Raksta foto: Nils Stahl.

 

 

Santa Cine sevi sauc par mūžīgo studentu, jo Biznesa augstskola Turība nav ne pirmā, ne pēdējā viņas absolvētā augstskola. Santai ir svarīgi nemitīgi attīstīties pašai un nu arī attīstīt savu uzņēmējdarbību. Viņa ir studējusi un strādājusi ne vien Latvijā, bet arī Itālijā un Francijā, taču galu galā sapratusi, ka nekur nav tik labi kā mājās.

Pēc atgriešanās Latvijā viņa vairs nevēlējās dzīvot lielā pilsētā, bet meklēja mieru un harmoniju, ko var sniegt kāda mazpilsēta. Tagad viņa kopā ar vīru un, iesaistot nu jau visu ģimeni, saimnieko Kuldīgas restorānā Goldingen room un viesnīcā 2 baloži. Šī gada martā restorāns svin jau savu trešo dzimšanas dienu un Santa ir gatava dalīties pieredzē, kā ir vadīt restorānu reģionā un kā viņiem ir izdevies šo gadu laikā nemitīgi attīstīties un kļūt pamanāmiem nu jau visas Latvijas mērogā.

 

Sākot savu uzņēmējdarbību, ir jāspēj aizstāt jebkuru darbinieku un daudz ko izdarīt pašiem


Pēc vairākus gadus ilgām studijām Itālijā, Latvijā atgriezos 2013. gada vasarā, un jau nākamā gada martā tika atklāts restorāns. Tas laikam nozīmē tikai to, ka lēmums bija pareizs un viss notika īstajā vietā un laikā. Gribu teikt, ka uzsākt kaut ko darīt Latvijā nav neiespējami, kā man pašai sākumā škita. Tas, ka tas būs restorāns, bija loģisks solis, jo biju to studējusi un arī mana pēdējā darba pieredze bija saistīta ar to, tāpēc būtu dīvaini meklēt kādu citu jomu ,kurā uzsākt biznesu. Patiesībā, varu teikt, ka man ļoti palīdzēja Turībā iegūtās zināšanas, ko pēc tam gadiem jau biju attīstījusi arī praksē, jo šobrīd ir tā, ka spēju ieņemt jebkuru pozīciju restorānā – varu būt svarīgu lēmumu pieņēmēja un vadīt restorānu no uzņēmējdarbības viedokļa, kā arī ,pateicoties izglītībai, ko ieguvu Itālijā, varu iejusties arī pavāra un viesmīļa darbā. Manuprāt, spēja daudz ko izdarīt pašiem mazajiem uzņēmējiem ir ļoti būtiska.

 

Uzsākt uzņēmējdarbību reģionā pamudināja vēlme atrast harmoniju un mieru


Sākām ar to, ka meklējām vietu, kur atvērt restorānu. Iepriekš dzīvojām Jūrmalā un strādājām Rīgā, taču abas šīs pilsētas atmetām uzreiz, jo zinājām, ka vairs nevēlamies dzīvot lielā pilsētā. Sabilē mums ir lauku mājas. Vēlējāmies dzīvot tur, tāpēc meklējām vietu restorānam tuvākajā apkaimē. Izskatījām tādus variantus kā Talsi, Ventspils, Kuldīga. Mūsu sirdīs iekrita Kuldīga, jo, kad ieraudzījām šīs telpas, kas tobrīd ne tuvu neizskatījās tik skaisti kā tagad, sapratām, ka šī būs īstā vieta. Kopā ar vīru spējām saskatīt potenciālu tur, kur citi to nesaskata.
Tā kā vēlējāmies atvērt itāļu restorānu un picas ir itāliešu virtuves neatņemama sastāvdaļa, pirms restorāna atklāšanas vēlreiz ātri aizbraucu uz Neapoli, lai apgūtu viņu tradicionālās picas cepšanu. Nu mēs to protam, un restorānā ir īsta malkas picas krāsns. Sākām ar to, ka meklējām vietu kur atvērt restorānu. Iepriekš dzīvojām Jūrmalā un strādājām Rīgā, taču abas šīs pilsētas atmetām jau uzreiz, jo zinājām, ka vairs nevēlamies dzīvot lielā pilsētā. Sabilē mums ir laku mājas, zinājām, ka vēlamies dzīvot tur, tāpēc meklējām vietu restorānam tuvākajā apkaimē. Izskatījām tādus variantus kā Talsi, Ventspils, Kuldīga. Mūsu sirdīs iekrita Kuldīga, jo kad ieraudzījām šīs telpas, kas tobrīd ne tuvu neizskatījās tik skaisti kā tagad, sapratām, ka šī būs īstā vieta, jo kopā ar vīru spējām saskatīt potenciālu tur, kur citi to lielākoties nesaskata.
Tā kā vēlējāmies atvērt Itāļu restorānu un picas ir itāliešu virtuves neatņemama sastāvdaļa, pirms restorāna atklāšanas vēlreiz ātri aizbraucu uz Neapoli, lai apgūtu kā tad īsti ir jācep viņu tradicionālās picas. Nu mēs to protam un restorānā ir īsta malkas picas krāsns.
Uzņēmējdarbības uzsākšana ārpus Rīgas mūs nebiedēja. Sākotnēji mēs pat nebijām domājuši, ka mēs izvērtīsimies tik lieli kā šobrīd. Telpas bija uz pusi mazākas, un bijām iecerējuši, ka līdzīgi kā daudzi Itālijas restorāni, ziemā pārtrauksim savu darbību. Rezultātā sanāca, ka attīstījāmies visai strauji, un dzīve parādīja, ka Latvijā viss strādā nedaudz citādāk nekā Itālijā, jo, ja aizveram restorānu ziemā, tas mūs attīstības ziņā atmestu atpakaļ. Būtu jāmeklē jauni darbinieki, kuri būtu pietiekami profesionāli un kvalificēti, atkal no jauna jāpiesaista klienti utt.
Kuldīgai un arī citām Latvijas pilsētām ir ļoti liels potenciāls, taču ir milzīgs kontrasts starp ziemu un vasaru. Šobrīd mums ir klusāks periods, taču vasarā strādājam bez brīvdienām un visi galdiņi ir pilni.
Tas, kas mūs pamudināja uzsākt uzņēmējdarbību reģionā, bija vēlme atrast harmoniju un mieru, kas ir daudz grūtāk pilsētvidē, kur ikdienas ritms ir straujāks un tajā pašā laikā nākas pavadīt neskaitāmas stundas bezdarbībā, piemēram, sastrēgumos.

 

Vislielākā problēma Kuldīgā – atrast darbiniekus


Kad izvēlējāmies Kuldīgu, domāju, ka personāla atrašana nesagādās lielas problēmas, jo pilsētā ir Kuldīgas Tehnoloģiju un tūrisma profesionālā vidusskola, kas sagatavo tieši tādus speciālistus, kādi mums būtu nepieciešami, taču realitāte ir pavisam cita, un diemžēl visgrūtākais ir atrast personālu. Šai vidusskolai ir ļoti laba sadarbība ar vairākām Vācijas viesnīcām, uz kurām skolēni dodas praksē un ļoti bieži, absolvējot vidusskolu, izvēlas tur arī palikt un strādāt. Man kā uzņēmējai tas ir visai nesaprotami, ka par valsts naudu mēs sagatavojam speciālistus un kā lēto darba spēku aizsūtām uz Vāciju, kur viņu pienākumi nereti ir visai zema līmeņa. Droši varu teikt, ka ļoti bieži mēs būtu varējuši šiem jauniešiem iemācīt daudz vairāk, nekā uzvārīt zupu no pulverīšiem.
Otra problēma, ar ko saskaramies Kuldīgā ir tā, ka ļoti daudz bērni, kuri mācās Kuldīgā, ir no lauku reģioniem un, kamēr viņi mācās skolā, viņiem ir iespēja dzīvot kopmītnēs, bet pēc absolvēšanas, kad šie jaunieši varētu uzsākt darba gaitas, viņiem vairs nav, kur dzīvot, un viņi dodas atpakaļ uz savām lauku mājām. Kuldīgā atrast dzīvesvietu ir praktiski neiespējami, tāpēc domājam par to, ka vajadzētu veidot pašiem savu dzīvojamo fondu, lai varam piedāvāt dzīvesvietu tiem jauniešiem, kuri vēlas strādāt pie mums. Patiesībā ir tā, ka daudzi, kuri šeit dzīvo, nemaz negrib strādāt. Pagājušās vasaras sākumā bija pilnīgs izmisums, meklējām darbinieku pavisam vienkāršā pozīcijā – trauku mazgātājs. Darba sludinājumu ievietojām visos iespējamos informācijas nesējos, sākot ar avīzēm, beidzot ar internetu, un rezultātā nepieteicās neviens. Mēģinājām sadarboties arī ar Valsts nodarbinātības aģentūru, taču mums atsūtīja cilvēku, ar kuru diemžēl šķīrāmies jau pēc divām nedēļām. Daļa cilvēku vienkārši nav ieinteresēti strādāt.
Kuldīgā mūsu sfērā ir divu kategoriju darbinieki – jaunieši-padsmitnieki un postpadomju virtuves darbinieki. Esam mēģinājuši strādāt ar šo otro cilvēku grupu, taču tas, ko mēs prasām, viņiem nav saprotams un viņus pāraudzināt vairs nav iespējams. Ja runājam par to vidusdaļu, kas būtu cilvēki ap 30, tādu, kuri būtu gatavi strādāt restorānā Kuldīgā, nav. Strādājot ar jauniešiem, mēs riskējam ar to, ka mēs ieguldām daudz laika viņu apmācībā, bet, kā jau jebkurš jaunietis, viņi nevēlas palikt dzīvot pie vecākiem, bet grib doties kaut kur tālāk, piemēram, uz Rīgu, un tādējādi mēs viņus pazaudējam. Ir gadījumi, kad viņi atgriežas un saprot mūžseno patiesību, ka nekur nav tik labi kā mājas, taču līdz tam ir vesels loks. Mēs to pieņemam un esam gatavi vienmēr uzņemt atpakaļ jauniešus, kuri atgriežas.

 

 

Problēmas, ar kurām saskaras, apmācot personālu, neatšķiras no tām, ar kurām saskaras arī Rīgas restorāni
Mūsu restorāna vidējais viesis ir ļoti zinošs un redzējis ļoti daudz ko. Tie pārsvarā ir rīdzinieki, cilvēki, kuri bieži ceļo un kuriem ir, ar ko mūs salīdzināt. Šiem cilvēkiem nereti ir pretenzijas pret apkalpošanas līmeni, tāpēc pirms tam ar viesmīļiem ir milzīgs sagatavošanās darbs. Kā minēju, mūsu darbinieki lielākoties ir jaunieši, un jaunieši dažkārt vienkārši nezina daudzas lietas, tāpēc mums ir jāiemāca ļoti daudz kas, pat tādas lietas kā uzturēt sarunu ar klientiem, tajā pašā laikā atrodot to robežu, lai nebūtu pārāk uzbāzīgs. Tāpat ir jāiemāca visas tehniskās lietas virtuvē un apkalpojot viesus. Sākumā ir grūti, bet mēs mācāmies no savām kļūdām, analizējam tās un labojam, lai nākotnē tās vairs nepieļautu. Domāju, ka problēmas, ar kurām saskaramies, apmācot personālu, neatšķiras no tām, ar kurām saskaras arī Rīgas restorāni. Apmeklētājiem būtu jārēķinās, ka mēs nepiedāvājam fine dining pieredzi saviem klientiem, jo mums ir bijuši komentāri par to, ka ēdiens ir bijis izcils, taču viesis nav guvis gandarījumu, jo viesmīlis nepienāca un nenolika dakšiņu no labās puses. Ja gandarījumu var gūt tikai tad, ja viesmīlis tehniski precīzi apkalpo viesi, tad mēs neesam īstā vieta, ko apmeklēt.

 

Iedzīvotāju pirktspēja ļoti ietekmē restorāna darbību


Es, neskatoties kalendārā, varu pateikt, kad ir mēneša 10. datums un cilvēki saņem algu, jo tas atspoguļojas restorāna apmeklējumā, it īpaši ziemas periodā.
Mums ir jārēķinās ar to, ko cilvēki var atļauties, jo teorētiski mēs restorānā varētu piedāvāt vēl daudzus pārsteigumus, gatavojot ko eksotisku un ekskluzīvu, bet to lielākoties neviens nevarēs atļauties, tāpēc ir loģiski to nemaz nepiedāvāt. Restorānu piedāvājums ir jāpielāgo ne vien klientu vēlmēm, bet arī pirktspējai.
Procentuāli lielākā daļa mūsu klientu ir cilvēki, kuri nedzīvo Kuldīgā, – tie ir pilsētas viesi vai kuldīdznieki, kuri dzīvo Rīgā un nedēļas nogalēs brauc uz Kuldīgu apciemot vecākus.
Iepriekš esam izmēģinājuši dienas piedāvājumus, taču sapratām, ka tas nav priekš mums, jo būt vislētākajiem nav mūsu ceļš un mēs nevaram cenas ziņā konkurēt ar pusdienu ēstuvēm, jo Kuldīgā šajā kategorijā ir ļoti daudz labu piedāvājumu. Mēs esam izvēlējušies būt interesanti, piedāvājot cilvēkiem to, ko citur viņi nevarētu atrast. Lielākoties mēs vietējiem esam svētku vieta, uz kurieni nāk svinēt un atzīmēt nozīmīgas dienas vai uz kurieni atved viesus. Protams, ir neliela daļa cilvēku, kuri pie mums iegriežas regulāri.

 

Arī restorānā var nobaudīt karbonādi, taču daudz izsmalcinātākā veidā


Jā, karbonādes un pāri vēl majonēzes rūtiņa – tā ir lauku krodziņu klasika. Lielākoties cilvēki, ieturot maltīti reģionos, ko tādu arī sagaida, taču, ieraugot un nogaršojot mūsu piedāvājumu, daudzi mūsu viesi ir pozitīvi pārsteigti un dažkārt pat šokēti, jo nav gaidījuši, ka reģionos var būt šāds piedāvājums. Ir pat zinātniski atzīts un pierādīts, ka bērnības garšas cilvēkam ļoti iespiežas atmiņā un ir tās mīļākās, ko ir ļoti grūti mainīt. Pavisam dramatisks piemērs ir tas, ka uz nāvi notiesātie kā savu pēdējo maltīti lielākoties izvēlas to, kas viņiem ir ļoti garšojis bērnībā. Latvieši mājās gatavo ļoti vienkāršu ēdienu, un vidējam latvietim šīs garšas ir ieprogrammētas. Tāpēc arī mēs savā ziņā vēlamies apmierināt šīs vēlmes un savā ēdienkartē piedāvājam karbonādi, taču mēs šim ēdienam pieejam no izsmalcinātākas puses – gaļa ir tīra, nepanēta, līdzīgi kā steiks, ar elegantām piedevām. Restorāns ārpus Rīgas nevar atļauties ēdienkartē piedāvāt lielākajai sabiedrības daļai nepazīstamus ēdienus un to nosaukumus – ir jābūt kaut kam atpazīstamam, ko ieraugot, cilvēks var atviegloti uzelpot un droši izvēlēties, ja nevēlas izmēģināt ko jaunu. Taču, kā minēju, mēs karbonādi pasniedzam daudz elegantākā veidā, un tas cilvēkam ir pārsteigums, un nākamajā reizē varbūt viņš jau būs gatavs izmēģināt kaut ko vairāk. Tā savā ziņā ir arī izglītošana par ēdienu.

 

Principi, kurus vajadzētu ņemt vērā, izstrādājot ēdienkarti
Nevajadzētu nobiedēt apmeklētājus ar ēdienu nosaukumiem un nebūt pārāk sarežģītiem. Mūsu gadījumā, ņemot vērā, ka esam itāļu restorāns, pieturamies pie šīs virtuves trim galvenajiem stūrakmeņiem, kas ir piedāvātā ēdiena vienkāršība, sezonalitāte un gatavošanā izmantotās vislabākās pieejamās sastāvdaļas. Ēdienkarte ļoti bieži mainās. Dažkārt cilvēki atbrauc un ir apbēdināti, ka ēdienkartē šobrīd nav gaspačo vai kapreses salāti, taču ziemas sezonā to nevaram piedāvāt, jo tomāti negaršo pēc nekā. Šie ir sezonāli ēdieni, ko piedāvājam tikai tad, kad tomāti ir savā pilnbriedā, sulīgi, garšīgi un smaržīgi, citādāk gatavot šos ēdienus nav jēgas. Tas attiecas arī uz ogām, augļiem un citiem produktiem un ēdieniem, kuru gatavošanā tos izmantojam.

 

Restorānu nevar atvērt kā biznesa projektu, tai ir jābūt sirdslietai


Ir jāatrod sava niša, bet, pats galvenais, tai ir jābūt sirdslietai. Restorānu nevar atvērt kā biznesa projektu, jo tas nav tāds bizness, kuru izveidoju un tad atpūšos un gaidu, kā manā kontā ripos nauda. Ir jāsaprot, ka restorāns – tas ir dzīvesveids. Mēs ar vīru šajā restorānā pavadām gandrīz katru dienu no rīta līdz vakaram. Šīs ir kā otrās mājas. Patiesībā, tas attiecas uz jebkuru biznesu, neatkarīgi no tā, vai tas tiek veidots pilsētā vai laukos. Ir jārēķinās, ka ar to būs jāturas cieši kopā ilgu laiku, un jābūt gatavam uzņemties atbildību gan par finansiālajām lietām un lielajiem, stratēģiskajiem lēmumiem, gan par mazākām lietām, kas restorāna gadījumā ir, piemēram, produktu pasūtīšana.
Mēs esam izvēlējušies itālisku “piegājienu”, jo pie mums ir laipni aicinātas ģimenes ar suņiem, maziem bērniem un brīvdienās te valda ļoti liela rosība – tas arī rada tādu ļoti dzīvīgu noskaņu. Pie mums var iegūt mājīguma un ģimeniskuma sajūtu. Paši ar vīru regulāri esam uz vietas un iesaistāmies restorāna darbībā. Domāju, ka arī mūsu klātbūtne rada restorāna atmosfēru. Mans vīrs ir ļoti runīgs, un viņš atceras restorāna viesus, tādējādi rodas ļoti personīga pieeja un viesi jūtas novērtēti un priecājas, ka viņš atceras tās lietas, ko viņi savstarpēji ir runājuši iepriekšējās reizēs. Tā arī ir daļa no mūsu šarma, ka esam ļoti personiski, un tas cilvēkus piesaista un liek atgriezties. Tas ir mūsu uzņēmums, un mēs kopā ar to elpojam un dzīvojam – cilvēki no malas to sajūt un novērtē.

 

Īsta itāliešu pica un, iespējams, labākie makarūni Latvijā


Mums nav viens tāds ēdiens, kas būtu izceļams pāri citiem. Manuprāt, tas būtu tas pats, ja cilvēkam prasītu atbildēt, kura tava roka ir labāka vai kurš bērns tev ir mīļāks? Uz šādu jautājumu nav atbildes. Ja ļoti gribam vienkāršot un kaut ko izcelt, tad varu teikt, ka pie mums ir tādas picas ko citur Latvijā varbūt būs grūti atrast. Picas ir divu veidu – Romas un Neapoles. Romas picas ir ar ļoti plānu pamatnīti, bet Neapoles picām raksturīgas biezākas malas un plāna pamatnes vidus daļa. Picas cepam malkas krāsnī, mīkla tiek fermentēta ļoti ilgi, kā minimums 12 stundas. Tas ir dabisks process un tas varbūt ir tas, ar ko atšķiramies no citām vietām. Taču nosaukt konkrētu ēdienu no ēdienkartes tomēr nevaru, jo nevaram salīdzināt desertus ar pamatēdieniem un, galu galā, katram cilvēkam ir citādāka garšu izjūta un katram savs vismīļākais ēdiens ēdienkartē ir jāatrod pašam. Ņemot vērā, ka esmu studējusi arī Francijā, pielietoju tur iegūtās zināšanas, piemēram, cepot makarūnus. Esam saņēmuši arī vairākus komplimentus, ka mūsu makarūni ir vislabākie Latvijā. Bet galvenais, ko gribu pateikt, ir tas, ka mēs darām to kas mums patīk un tā arī ir tā galvenā panākumu atslēga. Katrs no mūsu ģimenes ir atradis savu vietu un uzdevumu restorānā, un kopīgi mēs to veidojam un attīstām.

 

Komentāri